医学科普 | 说说四季豆中毒

四季豆是大家喜爱的食物之一，又名扁豆、云豆、刀豆、梅豆等，各地称呼有所不同，形状或相同或不同，或统称为菜豆、豆角。豆科菜豆属草本植物，原产于中南美洲。

鲜食的菜豆色泽嫩绿、肉荚肥厚、味道鲜美、营养价值高，深受消费者喜爱。菜豆可供煮食、炒食、凉拌，还可以进行干制、速冻等加工，是一种鲜嫩可口，色、香、味俱佳，营养丰富的优质蔬菜。

然而，每年因食用四季豆中毒就医的事件时有发生。生的或未煮熟的四季豆含有“皂甙”和“红细胞凝集素”等有毒物质，红细胞凝集素能破坏红细胞，皂甙主要在菜豆的外皮内，对粘膜有强烈的刺激性，可引起胃肠道反应，患者一般在食用四季豆后半小时至5小时内出现胃肠炎症状，表现为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛等。病程很短，一般为1-2天，预后良好。

四季豆中的有毒物质在高温下会失去活性，所以四季豆需充分加热。烹调不当是引起中毒的主要原因，多数为炒煮不够熟透所致。四季豆中毒主要原因是翻炒不均，受热不匀，不易把四季豆烧透焖熟；有的厨师喜欢把四季豆先在开水中焯一下然后再用油炒，误认为两次加热就保险了，实际上哪一次加热都不彻底，最后还是没把毒素破坏掉；有的厨师贪图四季豆颜色好看，没有把四季豆加热透。

怎样预防四季豆中毒？

加工四季豆一定要充分熟透，凉拌也需煮透，不能用开水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食。炒食不应过于贪图脆嫩，要充分加热使之彻底熟透。集体食堂应禁止供应四季豆，防止因加工烹调不当引起的集体性食物中毒事件的发生。

四季豆中毒的处理方法：

吃四季豆出现中毒症状，食用较少，症状较轻的可喝大量清水催吐，若症状较重或自己不知道如何处理，请立即就医。

急诊医学部  供稿